You are here
13262225_132570440485241_804882821_o Nonstop Receptek 

A BBQ SZÓSZOK  

13271447_132570307151921_65433780_o

Ahogy múltkor ígértem, ma foglalkozunk a szószokkal kicsit. Lehet hosszú lesz de érdemes átolvasni.

A barbecue műfajával kapcsolatos leggyakoribb berögződés a BBQ-szószok dominanciája a húsok felett. Még az USA gyakorló hétvégi barbecue-zóinak is egy jelentős része úgy gondolja, a gazdag és tartalmas, intenzív mártások hivatottak a húsokat különlegesen ízletessé és emlékezetessé tenni. Pedig ez egy téveszme.

A barbecue-technika fő küldetése a húsok és zsírok egyesítése, sajátos ízeinek kiemelése a lassú tűzön történő füstön sütés által.

13282647_132570323818586_1307846865_o

Ismeretes a jellegzetes texasi szlogen – „No sauce needed”, amelynek üzenete: az igazán jó BBQ-sültekhez szükségtelen a szósz, még kísérőnek is. Ezzel együtt nem szabad lebecsülni jelentőségüket, egy jó BBQ-szósz nagyon is fontos eleme lehet egy BBQ-fogásnak.

A BBQ-szószok lehetséges funkciói:

  • Marinád/Marinade:Bizonyos barbecue szószok elsődleges funkciója a marinád, a húsok nedves pácolása. Befejező mártás is készülhet belőlük, a nedves pác felforralása, besűrítése, és további ízesítése útján.
  • Nedvesítés/Mopping:a húsok sütése közben rendszeresen elvégzett nedvesítő kenéshez szolgáló, hígabb, kevésbé összetett szószok.
  • Glazúr/Glazing:a húsok sütésének befejező szakaszában történő kenéshez, fényezéshez használt, gazdagabb szószok.
  • Mártogató/Dip:a hús mellé kínált mártogató jellegű, tartalmas szószok.

13262225_132570440485241_804882821_o

Az amerikai típusú BBQ-szószok meglehetősen egyszerűek. Alapvetően háromféle szószirányzat létezik:

  • Paradicsom alapú(a szószok nagy többsége)
  • Ecet alapú(jellemzően moppinghoz)
  • Egyéb: mustár alapú (sárga BBQ-szószok), majonéz alapú (fehér BBQ-szószok)

Emellett a barbecue jellemző hármassága érvényesül a szószokban:

  • az édesség,
  • a savas, ecetes jelleg,
  • és az ízgazdagság (sós ízek)

harmonikus kombinációja adja meg a BBQ-szószok jellegét. Az egyedi jelleget a fűszerezés fokozhatja. A fenti pillérek mentén, szintén a teljesség igénye nélkül, a legjellegzetesebb hozzávalók összefoglalása:

  • Alapok: paradicsomlé, paradicsompüré, ketchup, majonéz, mustár, tormakrém
  • Sós ízhordozók: szójaszósz, paprikakrém
  • Édes összetevők: puha barnacukor, nyers nádcukor, kristálycukor, méz, juharszirup, kukoricaszirup, világos és sötét melasz (amerikai receptekben molasse)
  • Ecetes/ savas elemek: alma, almalé, almaecet, cider-ecet, fehérbor-ecet, balzsamecet, sherry-ecet, citrusfélék leve, Worchester-szósz, mustárfélék
  • Zöldségek: vöröshagyma, fokhagyma, paprika, chili, gyömbér
  • Alaplevek: szárnyas, marha, sertés, vad (erről két alapposzt olvasható ittés itt)
  • Csípős elemek: chili püré, chipotle püré, különböző hot sauce-ok, Tabasco
  • Alkohol:világos sör, barna sör, bourbon
  • Fűszerek:bármi, ami a BBQ-rubokbais belekerülhet
  • Zöldfűszerek: koriander, petrezselyem, oregánó, bazsalikom, tárkony, rozmaring, kakukkfű, borsikafű, curry-levél

A BBQ-szószok konzisztenciájuk szerint is csoportosíthatók. Egyes régiókban (Memphis, Kansas City)  a gazdag, tartalmas, sűrű mártások dominálnak. A texasi BBQ elsősorban szószmentes, de ha használnak is szószt, az könnyebb és csípősebb is, mint a többi, hagyományos déli régiók szószkultúrája. Carolina államok első számú BBQ-szósza a híg, ecetes, enyhén édes mopping sauce. South Carolinára jellemző a mustáralapú, ecetes mártás. A Kansas City és Memphis irányzatok közti különbség csak részletekben mérhető. Mindkettő klasszikus, vörösesbarnás, kellőképpen gazdag, édes és pikáns BBQ-szósz. A memphis-i irányzatban jobban dominál az ecet, és ők édes elemként preferálják a sötét molassét.

13262519_132570360485249_834035160_o

BBQ-stílusú szószok természetesen nem csak az USA-ban léteznek. Egy ilyen kitekintő minimum egy külön fejezetet kíván, a teljesség nélkül is érdemes megemlíteni a legendás argentin chimichurri szószt, amely egy befejező típusú mártás, illetve a koreai kalbit, amely viszont jellegzetesen marinádhoz használt szószféle. A japán teriyaki-mártás egy fantasztikus grill-szósz, amelynek készítése csirkecsontok és nyesedékek pirításával indul.. A különféle steak-szószok, vagy az angol barnaszószok (pl. a HP sauce) is közeli rokonai a BBQ-szószoknak.

Mint minden ételkészítésben, a szószok főzésénél is törekedni kell a végeredmény harmóniájára. A barbecue egyik legfontosabb alapszabálya:a szósz ne legyen túl tömény és édes!

Bár technikailag egyszerűbb dologról van szó, mint a klasszikus francia mártások esetében, a lehetséges hozzávalók nagy száma miatt végtelen számú variáció készíthető. Saját tapasztalatom szerint, ugyanazt a receptúrát követve is, egy kicsit mindig másmilyen lesz a BBQ-szósz.

Most egy BBQ alap receptet, úgynevezett jus-t, írom le, ez a későbbi szósz alapja.

 Alap jus:

  • 80 dkg porcogós oldalasvég
  • 80 dkg csirkeszárny
  • étolaj
  • 100 g vaj
  • 3 vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 gyökér
  • 3 zellerszár
  • 5 ek paradicsompüré (könnyebb)
  • 3 ek kristálycukor
  • 3 ek sötét szójaszósz
  • 1 csapott ek só
  • 3 ek almaecet (5%)
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • 1 kisebb fej fokhagyma, kettévágva

Az oldalast 5cm-es kockákra daraboljuk, a csirkeszárnyakat három részbe vágjuk. Vastag aljú lábosban kevés olajon, erős lángon körbepirítjuk a húst. Amikor már aranybarna, hozzáadjuk a vajat, és közepes lángon tovább pirítjuk. Egyenletes, markáns pirulás kell, de nem túl sötétbarnára. Itt keletkezik az íz, az igazi különbség.

Ezután jönnek a feldarabolt zöldségek. Együtt tovább pirítjuk őket a hússal, legalább 15 percig.

Sózzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a cukrot, és lepirítjuk, karamellizáljuk. Feloldjuk az ecettel és a szójaszósszal, majd annyi vízzel felöntjük, ami éppen csak ellepi. Beletesszük a zöldfűszereket, a kettévágott fokhagymafejet, és felforraljuk.

Ezután kis lángon, 2 órán át főzzük, kevés vízzel pótoljuk, ha nagyon besűrűsödik a lé. Leszűrjük, majd visszatesszük a húsokat a lábosba, és újra felforraljuk kevés friss vízzel. Ezt a lét is leszűrjük (másodlé, azazremouille), és hozzátesszük a jus alaphoz. Pár percig forraljuk, majd lehűtjük. Hűtőbe tesszük, és másnap lezsírozzuk. Az így nyert tiszta juslesz a BBQ-szósz lelke.

BBQ-szószalap:

  • 2 l natúr paradicsomlé
  • 100 ml almaecet (5%)
  • 100 g barnacukor
  • 6 ek méz
  • 6 ek molasse (nádcukor melasz)
  • 1 csapott ek só
  • 5 ek Worchester sauce
  • 3 ek. BBQ-rub
  • 5 alma, hámozva, szeletelve
  • A befejezéshez: kevés citromlé

A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk. Hozzáöntjük az alap jus-t. Beletesszük a hámozott, szeletelt almát is, és 60-80 percig kis lángon főzzük, amíg besűrűsödik és összeállnak az ízek. Leszűrjük, kevés citromlével frissítjük, ha kell, utána ízesítünk (sóval, barnacukorral vagy almaecettel). Lehűtjük, és hűtőben tároljuk.

A barbecue technikával bárki kialakíthatja a saját, intim kapcsolatát. A magam részéről nagy híve vagyok a szószoknak, és bár Texas a legvonzóbb BBQ-régió, sütéseim végén kifejezetten kedvelek egy vékony réteget a saját főzésű szószból a húsra kenni. A barbecue-műfajban többek között az a nagyszerű, hogy mindenki felfedezheti benne önmagát, és kialakíthatja a saját stílusát. A BBQ-szószok főzése és megismerése, saját szószverziók megalkotása az egyik legjobb eszköz ehhez.

13271786_132570380485247_1648910934_o

A RUBOK. ( szárazpácok )

Aki elkezd belemerülni a BBQ-műfajába, nagyon gyorsan találkozni fog a rub (szárazpác) kérdéskörrel. Ez egy végtelen számú variációban előállítható fűszerkeverék, amellyel a grillrácsra felkerülő, lassú tűzön-füstön sülő húsokat sütés előtt jó pár órával alaposan bedörzsölik, így adva ízesítést és karaktert a húsnak.

Mint mindenben az ételkészítésnél, itt is harmóniára kell törekedni: a jó rubban egyensúlyba kerül a fűszeresség, enyhe édesség és a csípősség, mindezt úgy, hogy a hús jellegzetességeit nem nyomjuk el vele. Az eredeti hús-íz és jelleg a rub felett áll, a fűszerkeverék pedig a kiegészítő, aláfestő zenét szolgáltató zenekar.

A ’rub’ jelentése: dörzsölni, és ez szó szerint értendő – nem elég beszórni vele a húst, ujjainkkal, tenyerünkkel szisztematikusan rá kell dolgozni a húsfelületre. A rubnak teljesen be kell fednie a húst, lényegesen intenzívebben szükséges megszórni vele, mint ahogy azt szimplán a sóval tennénk. A rub egyenletes és egységes fedőréteget képez a BBQ-sütésekhez. A jobb tapadásért a húst vékonyan be lehet vonni mustárral, olívaolajjal, stb.

A rub kiegészítő funkciója egyfajta tranzitzóna képzése a füst és a hús, húsnedvek között. A sok esetben cukrot tartalmazó rub rákaramellizálódik a húsfelületre, ezáltal kérget képezve arra. Az igazi barbecue-ban nincsen rápirítás magas hőfokon, a rub ezt a feladatot is ellátja. Sokan tartják, hogy az igazán jó BBQ-sültek befejezéséhez szósz sem szükséges, a ‘no sauce needed’ jellegzetes BBQ-szlogen, amely a hús és a rub által képzett tökéletes végeredményre utal.

A jó rub éppen ezért nem túl finom, hanem inkább apróra darált kenyérmorzsa jellegű, pereg, nyersen is van ropogása. Egyúttal nem is túl nagy szemű, ez ugyanis az egyenletesség rovására megy. A nagyobb fűszerelemek önálló életet élnek a húsfelületen, pedig a sütés végére a cél egy homogén szín, íz és állag elérése.

13271689_132570373818581_1225806226_o

A BBQ-rubok fő elemei:

  • cukor
  • vezérfűszerek
  • bors
  • kiegészítő, karaktert adó fűszerek
  • szárított zöldségek
  • citrusos, savas elem
  • szárított zöldfűszerek

Fontos alapszabály: önmagában kóstolgatva a rub-élmény nem mérvadó, ugyanis sütés közben a különböző fűszerek nagyon sokféleképpen változnak, alakulnak át, és képeznek végeredményt. A rub kizárólag az elkészült, megsült húson értékelhető.

Texasban például nem misztifikálják túl a dolgot, a klasszikus texasi rub marhához:

  • durva só
  • durvára tört bors, 1:1 arányban

A sertéshez már ott is kevernek további fűszereket, az oldalas változatos hús és zsírszerkezete szofisztikált fűszerezést kíván. A szárnyasok, elsősorban csirke fűszerezésével összehasonlítva a sertésé a mélyebb és összetettebb rub-megközelítés.

Általános rub

  • 1 ek só
  • 1 ek puha, sötétbarna cukor
  • 1 ek pirospaprika (magyar)
  • 1 ek chilipor
  • 1 tk fokhagymapor
  • 1 tk vöröshagymapor
  • ½ tk őrölt feketebors

Szárnyas alap-rub

  • 1 ek só
  • 1 tk curry-por (nem csípős)
  • 1 tk chilipor
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk őrölt római kömény
  • 1 tk frissen őrölt fehérbors
  • 1 tk citrombors

A rubokkal való ismerkedés is mutatja a barbecue szédítő mélységét. A leginkább egyedi, misztikus eleme ez a BBQ-műfajnak, önkifejezésre is kiválóan alkalmas. Türelemmel, lassan, sütésről-sütésre tökéletesíthetjük saját fűszerkeverékünket.

Írta: 

Vodicska Tamás

Related posts

Leave a Comment