Kézműves sajtok az igazi Sajtországból

12030508_983167055058852_761822603199898531_o

Sajtországban még a házak is sajtból vannak kezdődhetne így is a mese, de ez a valóság. Ipari sajtkészítést tanult, de ez nem igazán volt az, amit keresett. Hosszú éveken át teljesen más munkakörben dolgozott. Aztán megtalálta azt, amiben kiteljesedhet, alkothat, adhat az embereknek ez nem más, mint a kézműves sajtok készítése. Beke Zitával beszélgettem sajtkészítő munkásságáról.

Miért pont a sajtkészítés mellett döntöttetek?

Az eredeti szakmám tejipari technológus, technikus.  Egy évvel ezelőtt vettem egy bolti „Trappista” sajtot, ami olyan botrányosan vacak minőségű volt, hogy még sajtnak nevezni is túlzás volt. Ekkor mondtam a férjemnek, hogy én ezt tanultam valaha… tudok SAJT-ot készíteni. A családunk egyen legalább valódi SAJT-ot. Miután elkészült és sikerült az első érlelt, a barátaink ismerőseink mind meg szerették volna venni. Itt kezdtünk el gondolkozni… így igazából adta magát a lehetőség.

Kitől tanultátok meg a sajtkészítés alapjait?

5 évig jártam Csermajorba, szakmai tanárom Somogyi Imre volt, és ez idő alatt sikerült a szakma alapjait elsajátítani. 20 évvel ezelőtt végeztem az iskolában, ahol ipari sajtkészítést tanultuk. A szakmámban nem dolgoztam, mert nem tetszett a nagyüzemi gyártás lelkülete. Valami hiányzott, mást akartam. 20 évig azt hittem, hogy valami teljesen más munkára vágyom. Olyanra ahol kiteljesedhetek, alkothatok, adhatok az embereknek valami értéket. Mára vált világossá számomra, hogyha az eredeti szakmámban dolgozom, de úgy, mint kézműves sajtkészítő ez az igazán nekem való. 🙂 Az alapokon túl sokat jelent az a szakmai segítségnyújtás, amit önzetlenül kapunk egy általunk nagyra tartott sajtkészítő mestertől, amit ezúton is köszönünk neki.

trappista

A családtagok mennyire veszik ki a részüket a munkából?

A férjem Baranyi Attila abszolút a társam a sajtok készítésében, a kézműves technológiák fejlesztésében, azok tökéletesítésében. Együtt dolgozunk a termékfejlesztéseken, közösen készítjük a sajtokat, a munkafolyamatokat automatikusan, megbeszélés nélkül elosztottuk egymás között. Jól működünk együtt 🙂 Legkisebb fiunk Zalán (3 éves) a konyhában a sütemény tésztájából is „Parenyicát készít”.  Lehet, hogy már az utánpótlás is mellettünk növekszik.

Állati vagy növényi oltó anyagot használtok a sajthoz?

A CHY-MAX PLUS egy tisztított, szabványosított, fermentációval előállított kimozin, mely nagyon jó alvadékot biztosít. A CHY-MAX valamennyi sajttípus: kemény sajt, félkemény sajt, lágy sajt és penésszel érő sajtok – készítéséhez felhasználható.

Milyen tartósítási módokat alkalmaztok?

Tartósító szereket nem használunk a sajtjainkban, viszont az oltós alvasztás miatt nem romlanak meg, maximum túlérhetnek. A sajtok 20%-os sólében időznek, ami többek között az eltarthatóságot is segíti. A füstölt sajtjaink valódi bükkfa füstön füstölődnek, ez hozzájárul a tartóssághoz és az utolérhetetlen zamathoz. A sajtok csomagolására vákuumfóliát használunk, ami segít megőrizni a sajtok aromáját és frissességét.

IMG_8850-1024x653

Milyen formában lehet vásárolni tőletek termékeket?

Akár személyesen is Kartalon, de MPL futárral is szívesen küldjük a rendeléseket az ország egész területére. A sajtokat minden esetben vákuumfóliába csomagolva kerülnek a csomagba, ami a feladás másnapján a megadott címen van.

Ti is tartotok állatokat vagy máshonnan szerzitek be a tejet?

Vannak kecskéink, jövőre érlelt kecskesajttal is szeretnénk kedveskedni a vásárlóinknak.

Melyek a legkelendőbb sajtok?

A Parenyica az abszolút favorit. Többféle változatban készítjük, klasszikus tekercs, aszalt szilvával töltött tekercs és rúd, füstölt kolbásszal vagy füstölt pulykasonkával töltött rúd, vannak fonatok, korbácskák, gombolyagok és a nagy kedvenc a fityisz. Ezek pici kis parenyica csomók, amik sörkorcsolyaként is megállják a helyüket. De akár kiváló vendégváró falatkának is beillik.

fac-1024x610

Az emberek mennyire nyíltak a különlegesebb sajtokra?

Tapasztalatunk az, hogy nagyon kedvelik az IGAZI SAJT-ot, és ezen túl szeretik, hogy az egyedi igényeik is megvalósulnak. Legutóbb piros diós Trappista jellegű sajtot készítettünk, amit azóta már többen is kérnek. De volt már füstölt mákos friss sajtunk is. Szeretik, sőt igénylik a változatosságot a vásárlóink. Ezeknek a kéréseknek szívesen teszünk eleget, mert minket is szórakoztat és minden alkalommal az alkotás örömét adja.

Hol lehet benneteket megtalálni?

Pest megyében Kartalon lakunk és dolgozunk.

Melyik a ti kedvenc sajtotok és miért? Megosztanátok a receptet az olvasókkal?

A Parenyica és az érlelt sajtok viszik nálunk a prímet, de a friss sajtot, gomolyát is szeretjük. Szívesen adunk közre egy olyan leírást a gomolya készítéséről, ami alapján elkészíthető egy kis konyhai gyakorlattal, és általános konyhai felszerelésekkel, ha van kellő kalandvágy és kíváncsiság az olvasóban. A Recept a Sajtország csoportban ott van mindenki számára elérhető.

gomolya-1024x927

Más jellegű termékeket is készítetek?

Egyenlőre a sajtok többféle változatát készítjük, de terveink közt szerepel a krémsajt, a joghurt, az érlelt minőségi kecskesajt és a juhtúró, illetve juhsajtok készítése is.

Mit csináltok mikor nem sajtokat készítetek?

Akkor a három gyerekünkkel élünk családi életet. Két 17 éves nagy fiunk van, és a legkisebb 3 éves Zalán. Nem unatkozunk. 🙂

Milyen újabb sajtokon dolgoztok?

Egy svájci félkemény sajt készítése a következő nagy tervünk, és annak minél tökéletesebb elkészítése. A próbagyártások hamarosan megkezdődnek, az eredményről a Sajtország követői értesülni fognak.

fityisz-2-1024x851

Mit tanácsoltok azoknak, akik otthon szeretnének sajtot készíteni mire figyeljenek oda?

Legfőképp arra vigyázzanak, hogy a lelkesedésüket ne hagyják elveszni. Vannak az úgynevezett álomrablók. „ áááá, ez neked nem fog sikerülni… minek pepecselsz ezzel… nem is értesz hozzá…” nem szabad elfelejteni, hogy ezeket a kijelentések azokra igazak, akik mondják… Arra is oda kell figyelni, hogy kitől fogadnak meg tanácsot a sajtkészítést illetően. Vannak báránybőrbe bújt farkasok. Nem biztos, hogy minden információ hiteles, amiért pénzt fizet a lelkes kezdő. A finom sajt a minőségi alapanyagnál, jelen esetben a tejnél kezdődik. Lehet akár kecske, tehén vagy juhtej, az a lényeg hogy teljes tej legyen. Ezen túl az elhivatottság, pontosság, higiénia és a kitartás legalább ilyen fontos.

Milyen terveitek vannak az elkövetkező időkre?

Szeretnénk a Sajtország-ot, a sajtút részévé tenni és egy olyan hellyé kialakítani, ahol lehetőség lenne eltölteni akár egy hétvégét egy vendégházban, kemencében sült kenyér illatára ébredni reggel, megtekinteni a kézműves sajtok készítésének menetét, lovas szekérrel kikocsikázni a közeli erdőbe, közben sajtfalatokat kóstolni és finom borokat inni. Este bográcsban készült étellel és tábortűzzel zárni a napot. Egy működő önellátó kis gazdaságot szeretnénk felépíteni, de úgy, hogy helyet kapjon a falusi vendéglátás és a sajtkészítés népszerűsítése is. Reméljük minél előbb sikerül mindezt megvalósítanunk.

Nagyon köszönöm, hogy megosztottátok velünk és az olvasókkal ezeket a válaszokat! További sikeres munkát kívánunk nektek és bízunk benne továbbra is megörvendeztettek bennünket kézműves sajtokkal 🙂

ahitat-1024x832

chilis-parenyica-1024x564

halloumi2

Ha ez tetszett olvas el ezt is:

http://nsppress.hu/a-sajtkeszites-orome/